El Columpio es un restaurante con sabor a Mediterráneo en el barrio de Chamberí de la mano de Esteban Arnaiz y del chef Juan Rioja. Es un acogedor y amplio espacio dividido en tres zonas: una entrada rústica donde se encuentra la barra, el salón comedor más espacioso y la terraza o zona chill. Perfecto tanto para ir a tomar algo como para una celebración informal.
Si tu visita es para comer o cenar, tienen el detalle antes de comenzar con los platos de traer pan con un enorme cubo de mantequilla casera, que está deliciosa, para que vayas preparando el estómago. La carta contiene alimentos de la cocina mediterránea, pero que te harán sentir que no estás ante un restaurante tradicional: tentáculos de calamar con mayonesa de ajo asado, vieira con salsa de curry y cebolleta, brocheta de pollo con salsa teriyaki…
El camarero nos recomendó la Pizza fina de setas y trufa, y, efectivamente estaba espectacular, a pesar de mostrarme en un principio reticente a tomar pizza. La acompañamos con unos Dumplings de langostinos, estaban buenísimos, pero había muy poca cantidad incluso para 2 personas (fue el único plato con el que nos ocurrió). En cuanto a los segundos, probamos la Lasaña de rabo de toro y terminamos con un espectacular Coulant de chocolate.
El lugar también cuenta con una carta amplísima de vinos y otra de cócteles, a la que le añaden el cóctel del día, que el camarero siempre se preocupa de recordarte, así como desayunos y meriendas. En definitiva, un perfecto lugar para darle un gusto al paladar a cualquier hora del día y en cualquier ocasión, en pleno centro de la capital, y con excelente relación calidad-precio.
Se pone fin a la exposición “Tapas. Spanish design for Food” que comenzó en Tokio en 2013 y lo hace en el Museo del Diseño de Barcelona. La exposición, cuyo comisario es Juli Capella, explica la interacción entre el diseño y la gastronomía.
Capella ha explicado que serán un total de 270 productos y objetos que tienen que ver con el uso cotidiano de la comida los que podrá conocer todo aquel que se acerque al Museo del Diseño barcelonés hasta el 21 de mayo.
“Sin la ayuda del diseño la gastronomía no existiría”, afirma Capella, quien ha explicado que, si bien una manzana puede cogerse de un árbol y comerse sin más, si uno la quiere pelar, necesita de un chuchillo, mientras que si hay que asarla se necesita una sartén y un plato para degustarla.
La exposición trata de todo ello, de todo lo que ha aportado el diseño, y de cómo esos utensilios han ido evolucionando. Estará dividida en tres bloques: cocina, mesa y comida, con los que quiere demostrar su idea: “un acto cotidiano es mucho más rico con un buen diseño”.
El comisario ha asegurado que nuestro país es el que demuestra tener mayor nivel en el ámbito de la gastronomía y el diseño y ha concluido con una cita de Ferran Adrià en la que afirma que “cocinar es diseñar comida”.
Las nuevas consideraciones sobre los derechos animales, el respeto y las exigencias de un trato “más humano” a los mismos han cobrado en los últimos años una importancia de la que carecían anteriormente. El movimiento animalista y antiespecista, -ambos referidos a lo anteriormente mencionado, pero no sinónimos- que lucha por los derechos animales, es de los movimientos reivindicativos más jóvenes, en contraposición a las corrientes relacionadas con los derechos laborales, el anticolonialismo, el feminismo… que tienen su origen mucho antes en el tiempo.
El partido animalista, Pacman, en una manifestación / Pacman
El incremento del peso de este movimiento viene a colación porque el tema a tratar en este caso es el veganismo, y es importante empezar hablando de las consideraciones éticas del mismo. El veganismo a diferencia de lo que muchas personas creen no es una cuestión de salud ni nutricional, si bien es cierto que puede aportar beneficios en estos aspectos, pero no es esa su razón de ser principal. El veganismo es puramente una cuestión ética, consistente en considerar a los animales como seres con derechos, y no considerándoles meras fuentes de materias primas (para saber más sobre esto, puedes hacer click aquí).
Es en este punto en el que basa el veganismo sus ideas, y es importante defenderlo como la base argumental más sólida del mismo, dejando temas como los beneficios para la salud humana en un segundo plano (temas también importantes pero no prioritarios a la hora de hablar sobre derechos animales).
Dicha postura sostiene que una dieta vegetariana o vegana estricta -sin ningún producto de origen animal-, bien planificada, es adecuada para cualquier etapa del desarrollo humano, incluyendo la infancia y la lactancia. También es importante resaltar que el informe señala que en una dieta vegana, hay ciertos elementos que hay que tener en consideración, y vigilar con más continuidad, como los niveles de hierro o vitamina B12. Sin embargo esto es algo que se debe aplicar -con otros componentes dependiendo de la dieta- a cualquier régimen alimenticio. Por poner un ejemplo, un vegano nunca se tendrá que preocupar de su colesterol ya que en los productos vegetales no se encuentra el llamado colesterol “malo”.
Estas organizaciones nos ayudan a desmentir la idea de que una dieta sin carne supone un perjuicio para la salud de quienes la llevan, y nos permiten seguir avanzando hacia una sociedad más justa y respetuosa con los derechos de todos los seres vivos.
Miguel Ángel Fábregas es un joven de 26 años que, nacido en un pequeño pueblo de Almería, estudió en una escuela de Cocina y Hostelería y, actualmente, trabaja como chef en Madrid. Nos cuenta como ha sido su vida desde que decidió dedicarse a la cocina y el trabajo que realiza día a día.
Miguel Ángel Fábregas// María Shang
P. ¿Cómo empezó tu vocación por la cocina?
R. Pues el mundo de la hostelería siempre me ha llamado la atención y eso que en mi familia no hay ningún cocinero. Pero es un trabajo que me gusta y me gustaría seguir haciendo. De hecho, cuando era pequeño de vez en cuando me metía a la cocina y yo creo que fue ahí cuando empezó a gustarme de verdad.
P. Dicen que el trabajo de cocinero es de lo más difíciles de descubrir, ¿te ha costado encontrar un buen puesto como chef?
R. Entrar directamente como un buen chef no es fácil; a mí en particular me costó conseguirlo pero trabajé duro para poder ser un buen chef. Siempre digo que todos los días aprendemos cosas nuevas, hay que trabajar para estar siempre ahí.
P. ¿En qué restaurante trabajas?
R. Trabajo en el Hotel Ritz de Madrid, que es un emblema de esta Comunidad y que tiene grandes salones que son patrimonios nacionales. Disfruto trabajando en este lugar porque te trasforma un poco el ambiente clásico.
P. ¿Cómo es el día a día de un cocinero en el Ritz?
R. Pues al final no tiene mucho lío en el tema de la cocina con respecto a otros. Quiero decir, aquí yo por ejemplo entro a las 11.15, te cambias y te pones el uniforme y vas a la parte de la cocina. Allí haces las elaboraciones que tengas que hacer para ese día y hasta que termine el servicio. Luego a las 16.00 entro como relevo para poner los pastelitos para el té Ritz, y el turno de cena hasta terminar el servicio.
P. ¿Qué no puede faltar en tu cocina?
R. El aceite de oliva, es un elemento primordial y no debe de faltar nunca en una cocina.
P. ¿Cuál es el plato con el que sorprenderías?
R. Pues yo creo que con una caballa marinada; pero si dispongo de poco tiempo, un tartar de tomate y albahaca es uno de mis platos favoritos que, a pesar de que este casi crudo, a la gente le sigue sorprendiendo el sabor.
P. ¿Qué es lo que más valoras de un plato?
R. Lo que más valoro es su sabor, pero también es imprescindible de una buena presentación para que a la gente le llame más la atención y se lo coman más agradable.
P. Ahora que vives y trabajas en la capital, ¿crees que Madrid es una ciudad en la que se de importancia a la gastronomía?
R. Si claro, y lo que pasa es que ahora con tantas modas de cocina la gente se ha concienciado más en la gastronomía e intentan siempre hacer las cosas mucho mejor que antes, innovar.
P. ¿Cuáles son tus expectativas como cocinero de aquí a unos años?
R. La verdad es que me lo pregunta mucha gente y me gustaría, algún día, tener mi propio negocio. De hecho, he pensado en crearlo de aquí a dentro de un año, creo que me siento lo suficiente maduro y con ganas para hacerlo.
P. Y una pregunta que a mi me tiene intrigada, ¿cuán importante ves obtener una estrella Michelin?
R. Pues la verdad es que puede ser un arma de doble filo, porque puedes luchar para obtenerla, pero una vez la obtienes necesitas también más reconocimiento para poder disfrutarlo. La otra parte es que si la obtienes ya se supone que tienes que invertir más en materia prima para mantener la estrella y que no te la quiten ya que perjudicaría bastante tu negocio.
Un Izakaya es un típico restaurante japonés donde va la gente a tomar algo después de su jornada laboral. De ahí proviene el nombre del restaurante que se encuentra en la calle Doctor Fleming 32 de Madrid, que pertenece al grupo Shikku, cuyo significado en la lengua natal es «chic», y que lleva funcionando desde el año 2007.
Espacio de comidas y Shushi Bar, Shikku Izakaya/ Restaurante Shikku Izakaya
Shikku Izakaya sorprende a sus comensales por la gran variedad de platos japoneses contagiados de una cocina moderna y vanguardista que está tan de moda actualmente. También destaca su pluralidad de vinos y champagnes con más de cien referencias reconocidas y muchas de ellas de origen japonés, toda una experiencia para el paladar.
El pasado 12 de febrero, los comensales de este restaurante, tuvimos la suerte de poder vivir de cuatro maneras diferentes la experiencia de disfrutar de una comida japonesa vanguardista de primera calidad.Encontramos, por un lado, el Sushi Bar, cuya barra aloja diez plazas para deleitar, de forma personalizada, a quienes quisieran llevarse a casa el gusto del shushi.
El Teppan-yaki, es una zona exclusiva en la que el chef del local preparaba los alimentos en una plancha enorme y donde sus comensales disfrutaban de la comida mientras observaban el espectáculo de la cocina fusión.
Cuando ya entraba más la noche, los amantes de la juerga madrileña optaban por el espacio que posee el restaurante en la planta baja, acogedor y con buena música. Los cocktails los servía el famoso David González, 5º clasificado en el campeonato del mundo de barmans en 2011.
Sin embargo, y para los que queríamos una experiencia más común, el restaurante acogía un espacio amplio y moderno con mesas para cenar y disfrutar.
Durante mi visita disfruté de una cena de once platos principales que me recomendó el chef de la casa con gran esmero. Entre ellos están el tartar de toro y el tiradito de Hamachi, dos platos totalmente contrarios pero perfectos para empezar a hacer disfrutar el paladar.
Algo que destacar y que no podía faltar en un restaurante japonés, un variado de platos de shushi: de foie, de toro de brasea, de arroz crujiente…Para finalizar la degustación, el chef cocinó un plato de pollo a la sal y bacalao negro.
Tartar de toro/ María ShangSushi de huevo y trufa/ María ShangGunkan Onsen Tamago/ María ShangTiradito de Hamachi/ María Shang
A la llegada del postre, una tempura helada, muy demandada en el Shikku Izakaya por su textura y mezcla de sabores.
Un restaurante construido en pleno sector financiero en Madrid a manos del famoso chef Rafael Sánchez, que abrió sus puertas hace 10 años junto a cuatro establecimientos más situados en: Lagasca, Platea, Aravaca y el Encinar. Todo un referente de la comida fusión moderna.
¿Alguna vez le han preguntado si quería comer carne? Probablemente no, y es que los hábitos alimentarios se ven mayormente determinados por nuestra sociedad y sus tradiciones. Sin embargo, eso no significa que nuestra dieta no pueda cambiar, y menos cuando este cambio supondría una mejora de la salud y una mejor preservación del medio ambiente
Consumir carne es contaminante
¿Se considera usted ecologista? ¿Le preocupa el cambio climático? Probablemente la respuesta sea sí. Y seguramente no acabe aquí, sino que fácilmente podrá decir que intenta ducharse en vez de bañarse y que usa el transporte público siempre que puede. Eso es lo que siempre ha entrado en nuestra definición de ser ambientalista o ecologista, ¿pero es realmente cierto? Actualmente existen numerosas organizaciones que buscan la preservación del medioambiente, del mundo en el que vivimos. Sin embargo, ninguna organización habla de la causa del 91% de la deforestación del Amazonas, nuestro “pulmón”, o de quién es el principal generador de los gases que provocan el famoso efecto invernadero. ¿Quién debería ser nuestro archienemigo? ¿El que usa coche en vez de autobús o alguien que se esconde tras grandes intereses? Según numerosos estudios realizados, la respuesta se encuentra en la industria cárnica.
Las investigaciones realizadas por el documental Cowspiracy exponen que la industria animal es responsable del 51% de los gases de efecto invernadero, mientras que los combustibles fósiles solo son responsables del 13%. Así pues, ¿por qué nunca nos han dicho que hacer hamburguesas es contaminante? Y no solo eso, sino que el estudio también demuestra que producir una hamburguesa de cuarto de libra supone más de 2.000 litros de agua, lo que representa el consumo de agua de una persona en duchas durante dos meses. La industria ganadera es la principal consumidora de agua en este momento: el 55% del uso del agua va destinado a la industria animal mientras que sólo un cinco por ciento del agua se destina a uso doméstico. La huella hídrica de la industria cárnica es alarmante.
Fuente: elaboración propia
Actualmente, cada segundo desaparece 4.047 metros cuadrados en las selvas tropicales del mundo, lo que equivale un campo de fútbol. Esta creciente deforestación se debe a la imparable necesidad de cultivar alimentos para el ganado. Una vaca necesita de media entre 65 y 70 kg de alimento y entre 110 y 150 litros de agua al día. Si la producción de estos campos fuese destinada directamente a la población humana, podríamos alimentar entre 10 y 12 billones de personas, cuando actualmente la población del planeta es de siete billones. El mito de que no hay suficiente comida en el mundo es falso.
Menos carne, más salud
Hace dos años amanecimos con una noticia proveniente de un estudio de la Organización Mundial de la Salud donde se exponía que la carne roja y la procesada eran cancerígenas, y que se encontraba en el mismo grupo que el tabaco. Según el estudio de la OMS, actualmente, 34.000 muertes por cáncer al año son atribuidas a dietas ricas en carne procesada, como el jamón, las salchichas de frankfurt, o los embutidos.
Resulta curioso ver cómo en los anuncios de televisión te anuncian desde la nueva hamburguesa del Mc Donald’s hasta pastillas para curar el colesterol, pasando por anuncios de complemento vitamínicos o para perder peso. ¿Qué hay detrás de todos estos anuncios?
Actualmente en España la industria cárnica genera 20.000 millones de euros al año. No interesa que se deje de comer carne, incluso si eso significa un mayor riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares e incluso cáncer. Al fin y al cabo, la industria de la carne tiene como objetivo el beneficio económico por encima de la salud de los consumidores.
El colesterol es hoy en día una de las principales preocupaciones en lo que a la salud se refiere. Lo que muchos no saben es que es un componente esencial en nuestro organismo y que por lo tanto lo producimos nosotros mismos. El problema está cuando lo ingerimos de manera exógena y en gran cantidad, ya que el exceso obstruye nuestras arterias. Lo curioso es que únicamente podemos encontrar colesterol en los alimentos de origen animal, por lo que si tiene usted colesterol no hay solución más fácil que reducir, si no eliminar, el consumo de carne.
Siempre hemos pensado que comer carne es saludable y que es nuestra principal fuente de proteína. Tal vez sea cierto, pero ¿alguna vez has oído hablar de la caseína? Es una proteína animal que resulta ser cancerígena. La conclusión es fácil: a más consumo de carne, más posibilidades que tus células que pueden ser cancerígenas potencialmente se promuevan. De hecho, la plataforma Earthsave, expone que solo un cinco o diez por ciento de las posibilidades de contraer cáncer se debe a nuestros genes. Todo es cuestión de la proliferación de las células, y esta se debe principalmente a la nutrición. Tal y como el Dr. Caldwell Esselstyn expone en el documental Forks over knives, una dieta rica en vegetales no solo podría curar, sino revertir tu estado de salud.
Fuente: elaboración propia
Según una noticia de El diario, el 60% de los patógenos que enferman a los humanos son de origen animal. Eso significa que la carne que comemos probablemente provenga de un animal que estuviera enfermo. La industria cárnica, para que el ganado crezca lo más rápido posible al menor coste, medica el ganado con una gran cantidad de antibióticos. El Centro Europeo de Control de enfermedades (ECDC) realizó un estudió donde expuso que las enfermedades gastrointestinales habían aumentado un 62% en un año. Y no solo eso, sino que las bacterias que provocaban tales enfermedades se encontraban en el intestino de los animales de corral y de ganado. Por ejemplo, el estudio de ECDC demuestra que un cuatro por cierto de los pollos en España tiene salmonelosis.
Son muchos los nutricionistas que han dedicado su carrera profesional para estudiar la relación entre la dieta y las enfermedades. De entre ellos, destaca Colin Campbell, cuya obra se recoge en El Estudio de China. Después de estudiar la relación entre la dieta y el cáncer en diferentes regiones de China durante 40 años, llegó a la conclusión de que hay 400 correlaciones entre nutrición y cáncer, y que definitivamente, la causa principal es el consumo de productos animales.
La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) se encarga de estudiar aquellas sustancias que pueden provocar o causarnos algún tipo de cáncer. Estas son sustancias que se encuentran en nuestro entorno (tabaco, radiación solar, alimentos…) y las clasifica según su grado de evidencia. Puedes ver una explicación en la siguiente fotografía, y efectivamente, localizar las carnes procesadas en el Grupo 1.
En España, raramente encontraremos un menú diario en un restaurante donde haya un segundo plato que no sea de carne: chuletas de cerdo, bistec de ternera… Sin embargo, ¿alguna vez nos hemos preguntado por qué no comemos perro al horno o gato al curry? Lo cierto es que todo es cuestión de tradición. De la misma manera que aquí nos horrorizamos con la idea de pensar que podemos comernos a nuestras queridas mascotas, los indios probablemente se escandalizarían si supieran que aquí la carne de vaca se come de manera regular. Nuestra cultura condenaría la actuación de alguien que asesina a un perro para comérselo, ¿por qué la situación no es la misma si se trata de un ternero?
Consumir carne es algo propio y normal y, en todo caso, raro es el que no la consume. Sin embargo, ser conscientes de lo que comemos sin cosificar los productos animales que adornan nuestros platos nos permitirá formarnos una opinión verdadera al respecto. Algunas organizaciones comentan que, si los mataderos tuvieran cristales en lugar de pared, muchos consumidores de carne dejarían de serlo.
Podemos cambiarlo
La industria cárnica es un problema mundial donde nadie quiere asumir responsabilidades. Cowspiracy, y Forks over Knives, dos documentales que han cambiado la forma de ver el consumo de carne, demuestran que ni siquiera organizaciones como Greenpeace sitúan a la industria animal como amenazante para el medio ambiente o para la salud. ¿Quién se esconde detrás de todo esto? Tal vez será por la cantidad de dinero que generan las empresas que operan en la industria de la carne. La consecuencia de la falta de información provoca diferentes efectos: por un lado, los animales, por ser tratados como activos sin tener en cuenta que son seres vivos que sufren, y, por otro lado, nosotros. No solo estamos destruyendo el hábitat en que vivimos, sino que estamos aumentando nuestras posibilidades de contraer enfermedades tales como las cardiovasculares o incluso cáncer.
Yaitai Market llega a Madrid en pleno auge de los mercados gastronómicos. El 2017 nos ha traído el sabor más oriental a la calle Doctor Cortezo 10, situada entre la plaza Jacinto Benavente y Tirso de molina.
Vista general del mercado // Yaitai Market
El mercado, bautizado con el nombre de Yaitai Market haciendo honor al popular mercado de las falsificaciones de Shanghai y con estética de los mercados Street food de Hong Kong, cuenta con cinco puestos de comida y uno de bebida, pero se espera tener más. En él podemos encontrar establecimientos como Hotbao, un puesto dedicado al bao y el dimsum, siendo populares platos asiáticos que recuerdan a una empanadilla, el precio estimado de estos es de uno a cuatro euros. Junto a este se sitúa el Funky Chen, que ofrece platos típicos de noodles y arroz como Pad Thai, Jo Fan y arroz basmati con tsa siu y pollo o con gambas al curry. Pero no solo la comida asiática tradicional tiene cabida en este mercado, Asia Cañí es un puesto que combina comida asiática con la española y un buen ejemplo es el rolls de torreznos con mejillones en escabeche y hierbas thai o el curry rojo de pluma ibérica.
Puesto «Asia Cañí»// El cocinillas. Periódico El Español
Yaitai Market ha abierto sus puertas este recién pasado mes de enero siendo el primer mercado gastronómico dedicado exclusivamente a comida asiática. Este ha sido recibido con una gran cantidad de visitantes al día, los miembros del mercado están contentos con el resultado y esperan expandirse para tener una gran variedad de comida asiática de calidad dentro de un mismo local. Para más información consultar la página de Facebook del mercado.
coolturizateblog.wordpress.com 
