MARÍA SHANG, Madrid
Miguel Ángel Fábregas es un joven de 26 años que, nacido en un pequeño pueblo de Almería, estudió en una escuela de Cocina y Hostelería y, actualmente, trabaja como chef en Madrid. Nos cuenta como ha sido su vida desde que decidió dedicarse a la cocina y el trabajo que realiza día a día.
P. ¿Cómo empezó tu vocación por la cocina?
R. Pues el mundo de la hostelería siempre me ha llamado la atención y eso que en mi familia no hay ningún cocinero. Pero es un trabajo que me gusta y me gustaría seguir haciendo. De hecho, cuando era pequeño de vez en cuando me metía a la cocina y yo creo que fue ahí cuando empezó a gustarme de verdad.
P. Dicen que el trabajo de cocinero es de lo más difíciles de descubrir, ¿te ha costado encontrar un buen puesto como chef?
R. Entrar directamente como un buen chef no es fácil; a mí en particular me costó conseguirlo pero trabajé duro para poder ser un buen chef. Siempre digo que todos los días aprendemos cosas nuevas, hay que trabajar para estar siempre ahí.
P. ¿En qué restaurante trabajas?
R. Trabajo en el Hotel Ritz de Madrid, que es un emblema de esta Comunidad y que tiene grandes salones que son patrimonios nacionales. Disfruto trabajando en este lugar porque te trasforma un poco el ambiente clásico.
P. ¿Cómo es el día a día de un cocinero en el Ritz?
R. Pues al final no tiene mucho lío en el tema de la cocina con respecto a otros. Quiero decir, aquí yo por ejemplo entro a las 11.15, te cambias y te pones el uniforme y vas a la parte de la cocina. Allí haces las elaboraciones que tengas que hacer para ese día y hasta que termine el servicio. Luego a las 16.00 entro como relevo para poner los pastelitos para el té Ritz, y el turno de cena hasta terminar el servicio.
P. ¿Qué no puede faltar en tu cocina?
R. El aceite de oliva, es un elemento primordial y no debe de faltar nunca en una cocina.
P. ¿Cuál es el plato con el que sorprenderías?
R. Pues yo creo que con una caballa marinada; pero si dispongo de poco tiempo, un tartar de tomate y albahaca es uno de mis platos favoritos que, a pesar de que este casi crudo, a la gente le sigue sorprendiendo el sabor.
P. ¿Qué es lo que más valoras de un plato?
R. Lo que más valoro es su sabor, pero también es imprescindible de una buena presentación para que a la gente le llame más la atención y se lo coman más agradable.
P. Ahora que vives y trabajas en la capital, ¿crees que Madrid es una ciudad en la que se de importancia a la gastronomía?
R. Si claro, y lo que pasa es que ahora con tantas modas de cocina la gente se ha concienciado más en la gastronomía e intentan siempre hacer las cosas mucho mejor que antes, innovar.
P. ¿Cuáles son tus expectativas como cocinero de aquí a unos años?
R. La verdad es que me lo pregunta mucha gente y me gustaría, algún día, tener mi propio negocio. De hecho, he pensado en crearlo de aquí a dentro de un año, creo que me siento lo suficiente maduro y con ganas para hacerlo.
P. Y una pregunta que a mi me tiene intrigada, ¿cuán importante ves obtener una estrella Michelin?
R. Pues la verdad es que puede ser un arma de doble filo, porque puedes luchar para obtenerla, pero una vez la obtienes necesitas también más reconocimiento para poder disfrutarlo. La otra parte es que si la obtienes ya se supone que tienes que invertir más en materia prima para mantener la estrella y que no te la quiten ya que perjudicaría bastante tu negocio.
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