ESTEFANIA SERRANO, Madrid
Cocina moderna, experimental o de vanguardia. Son solo algunos de los nombres por los que se conoce a la cocina molecular. Una innovadora propuesta que invade los fogones de todo el mundo para sorprender a los paladares más exigentes. Raviolis transparentes, helados de cangrejo, gelatinas calientes e incluso cócteles servidos en esferas aparentemente sólidas que se deshacen en la boca, todo es posible gracias la combinación de los conocimientos, técnicas y herramientas que ofrece la Ciencia
Desde que en 1988 el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This la definieran como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”, la cocina molecular crecería hasta expandirse a lo largo de los cinco continentes, permitiendo a los chefs dar formas novedosas hasta a los alimentos más ordinarios. “Hace 15 o 20 años aparece un término que se llama la decostrucción, que trata de cómo un plato de base tradicional, por ejemplo, con los mismos ingredientes, puede montarse de otra manera para que resulte más armonioso, más estético o más ligero”, explica el chef Andrés Madrigal, especialista en esta modalidad gastronómica, y continúa: “El cocinero lo que pretende es poder transmitir, cuando el plato llega a la mesa, todo resumido en uno o dos bocados exquisitos”.
A pesar de ser una disciplina que pretende crear una cocina más personal, de autor, no se escapa de las manos de los comensales. Aunque podamos relacionarla con pipetas, jeringas o nitrógeno líquido, la cocina molecular también puede estar presente en las cocinas más humildes. Únicamente, consiste en el estudio de los fenómenos que ocurren dentro de las ollas, los hornos, las batidoras o las heladeras que encontramos en cualquier cocina. El chef del ASPIC Instituto Gastronómico Guillermo Mateos la define como “una técnica que, digamos, es la evolución que se ha ido dando dentro de la cocina. Aquí es dónde vamos a empezar a jugar ya con ingredientes y químicos y también con la física de reacciones dentro de los alimentos”. El objetivo es conseguir nuevas formas, texturas y mezclas de sabores.
Una cocina polémica
Bien es cierto que no a todos los chefs les agrada la idea. Es el ejemplo del catalán Santi Santamaría, propietario del restaurante El Racò, con tres estrellas Michelín, que rechaza esta especialidad: «Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles. Comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático». Así, denuncia el abuso de químicos, como colorantes y aditivos, que tienen consecuencias perjudiciales para la salud, asegurando que «no hace falta tener alucinaciones mediante las comidas, para eso están las drogas».
Unas controvertidas declaraciones que hicieron saltar la voz de alarma entre los más afiliados a la cocina molecular, que centraron sus esfuerzos en aclarar que la disciplina se sirve de procesos e ingredientes naturales. El dueño del restaurante Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, quiso señalar que “los aditivos no son tóxicos y son asimilados por el organismo de la misma manera que la fibra” y que incluso el nitrógeno líquido “permite darle cremosidad a sorbetes y helados sin necesidad de añadir más azúcares o grasas”. Por su parte, la Asociación de Profesionales Euro-Toques quiso emitir un comunicado, en representación a los más de 800 chefs asociados, en el que arremetía contra Santamaría por protagonizar «un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto de sus propios colegas».
La coctelería no se queda atrás
En cualquier caso, esta disciplina culinaria no solo ha tenido éxito entre fogones, sino que ha dado el salto a la mixología molecular, una peculiar forma de elaborar cócteles que juega, sobre todo, con los estados de los ingredientes. Líquidos, sólidos o gaseosos, nada es lo que parece.
Así lo refleja el bartender Javier Caballero: “Es otro registro de sabores al que no estás acostumbrado. Tú estás acostumbrado a oler el humo de la madera, pero igual no a probarlo. Es un poco jugar con sensaciones”. Lejos queda ya la sencilla mezcla de licores y refrescos. Para este mixólogo, todo se concentra en “hacer que tú cuando te sientas en un bar, veas que realmente te están atendiendo, te están dando un producto, te están vendiendo de alguna forma una experiencia, no simplemente te están poniendo un ron con coca cola. Es un poco la dedicación, el trabajo, el mimo, probar algo que nunca has probado, una nueva experiencia, no quedarse en me voy a beber un trago”.
Ahora, también en casa
Del restaurante, a tu cocina. Sin necesidad de ir en persona hasta el bar. O eso es lo que pretenden ofrecer lo nuevos kits domésticos de cocina molecular. Paquetes que ya se pueden adquirir en las principales superficies comerciales y que se componen de los utensilios y recetas básicas para que los más curiosos puedan experimentar con sus propias manos esta rama gastronómica o ser bartenders por un día.
Un ejemplo es la marca Molécule-R, que ha sacado a la venta una gran variedad de productos con estas características, tanto de cocina como de mixología molecular. Aunque la cocina española no se queda atrás. Los chefs Albert y Ferrán Adriá han diseñado también sus propios packs. Unas iniciativas originales para no perder la pista a una cocina que promete muchas sorpresas.
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